So Desserts sind der Hit im Internet und machen
mächtig Eindruck. Aber kann man die auch selbst nachmachen? Wir haben diese zwei ausprobiert.
Er hilft uns dabei: Küchen-Chef Jan Kuntschke. Wir zeigen Jan
ein Dessert unter einer Schoko-Kugel, die mit heißer Sauce übergossen wird. Seine
Einschätzung: Ich glaube das Schwierigste an der Sache ist,
draufzukommen wie man den Ball macht. Wenn man das einmal herausgefundne hat, dann ist
es einfach – und das kann man ohne Probleme zu Hause nachmachen.
Jan legt auch gleich mit dem schwierigsten Teil los: der Schokokugel. Über Wasserdampf
schmilzt er weiße Kuvertüre. Warum nicht einfach eine Tafel Schokolade aus dem Kühlschrank?
Der Milchanteil aus dem Kühlschrank ist wesentlich höher als hier. Wir wollen ja eigentlich
eine eigene Schokolade herstellen. Die Kuvertüre darf auf keine Fall über 37
Grad erhitzt werden, sonst verbrennt sie. Jan’s Lippe zeigt ihm, wie warm die Schokoladenmasse
ist. Deine Temperatur ist ja 37 Grad und wenn du
es ein paar mal gemacht hast, dann solltest du es wissen. Du kannst aber auch ein Termometer
benutzen. Würde auch funktionieren. Das ist für zu Hause auch die beste Methode.
Mit etwas Milch ist die Schokomasse fertig. Für’s Kugel formen hat Jan einen Trick.
Das sind solche Dekokugeln aus dem Baumarkt. Miene Tochter macht das immer total gerne
und macht da sachen rein und hängt sie an den Wiehnachtsbaum oder irgendwo hin. Ich
denke mal das wird echt gut funktionieren. Das hoffen wir…
Die Schwierigkeit ist, nicht zu viel und nicht zu wenig Schokolade in die beiden Halbkugeln
zu füllen: Wenn die Kugel zu dünn wird, bricht sie, wenn sie zu dick ist, zerfällt
sie später unter der Schoko-Sauce. Dann gehts in den Tiefkühler. Doch wie bekommt
Jan später die Kugel aus dem Plasik heraus? Das ist wie beim Schwinnen, da zieht sich
auch alles zusammen, wenn du ins Wasser springst. Unddas Gleiche passiert im Tiefkühler: Die
Schokoladenkugel zieht sich zusammen, das wird ein kleines bißchen weniger, dadurch
kommt Luft dahinter und dadurch löst sich die Plastikkugel ohne Probleme.
Aha .. Weiter geht’s mit dem Dessert unter der Schoko-Kugel. Jan macht einen sogenannten
“Red Cake” Der wurde 1920 im Waldorf-Astoria in New Yoerk
erfunden, der ist eigentlich mit einem weißen Überzug und deswegendie weiße Schoko-Kugel.
die Weiße Schokolade über dem roten Kuchen. Eigentlich ist es ein Red Cake neu inspiriert
ist. In den Teig kommt natürlich rote Lebensmittelfarbe
– sonst wird der Kuchen ja nicht rot. Damit das Rot richtig intensiv wird, nutzt Jan einen
Trick: Natron und Essig vermischen, in den Teig geben.
Durch die chemische Reaktion von Natron und der Säure aus dem Essig wird der Kuchen beim
Backen knallrot. Geschmacklich hat das keine Auswirkung.
Wer keine kleinen Gugelhupf-Formen hat, kann den Teig einfach auf ein Blech streichen und
später in Stücke schneiden. 15 Minuten geht’s nun bei 160 Grad in den
Ofen. Dann kann Jan anrichten: Mit kamamellisierten
Pistazien und Nüssen, Red Cake drauf und Früchte zur Deko.
Doch eine Sache fehlt noch… Mein Plan ist jetzt die Kugel aus dem Tiefkühler
herauszuholen, dann versuchen due ruaszukriegen ohne dann sie zerbricht oder in 1000 schrerben
zersplitert. Den Ring hier heißmachen und dann die Stelle hier auszustechen und dann
die Kugel dann genau da drüber zulegen. Bißchen Schiss habe ich schon davor. Muss ich ganz
ehrlich sagen… Gelingt der Plan oder wird’s eine “Mission
impossible”? Ist die Schoko-Kugel zu dünn und geht kaputt
oder bleibt sie am Plastikrand kleben? Die erste Hürde ist geschafft…aber klappt
das mit dem Loch ausstechen? Mit dem warmen Dessert-Ring aus Edelstahl
will Jan das Loch aus der Schoko-Kugel herausschneiden. Musst doch cniht so schreckhaft sein. Es ist
alles in Ordnung. Ich habe nciht damit gerechnet, dass da so…Was war das?
Ich vermute das war die Luft, die da drinn war. Und iwe bekomme ich das Teil raus.
Geschafft: der Deckel ist ab. Erleichtet?
Aber wie! Total erleichtert! Mit dem Ploppen hätte ihc auch nciht gerechnet. Um ganz ehrlich
zu sein. Noch ein bißchen Blattgold für den Show-Effekt.
Jan hat sich für dickflüssige Sckoko-Sauce entschieden, damit die Kugel langsam in sich
zusammen fällt. Kaum ist das Kunstwerk fertig, macht er es auch schon wieder kaputt…
Bei der Größe der Kugel muss Jan noch etwas nachgießen, dann ist das Dessert für unseren
Redakteur frei zum Probieren. Ess wie due Lust hast. Ja mit Kuchen, Schokolade
und am BEsten noch etwas von dem Blaubeereis dazu. Sieht schon aus wie ein Batz. Ja so
muss es auch sien. Muss ja nicht alles immer so gerade sein. Schmeckt so wie Schokofondue.
Der Kuchen ist geil und die Nüsse. Scheckt besser als es aussieht. Ja ich hab die Messer
noch daliegen. Ganz schön aufwändig, aber der Geschmack
ist top. Einfacher scheint das zweite Effekt-Dessert zu sein: Eine sich öffnende Marshmellow-Blume
in Kakao. Den Marshmellow-Teig zu machen macht schon
Spass, das es nicht nach Mäusespeck schmeckt sondern wie marshmellow. Das Problem ist dass
viele Wenn sie MArshmellow machen wollen, Mäusespeck machen. Das hat mit dem typischen
Marshmellow nichts zu tun. Denn Marshmallows haben eine fluffigere Konsistenz.
Für die Herstellung von Mäusespeck verwendet man Eiweiß. Das lässt das Produkt härter
werden. Bei Jans Marshmellows sorgt Himbeersirup für
Geschmack und vor allem für die rosa Farbe. Die Gelatine hält am Ende alles zusammen.
Hauptzutat beim Marshmellow ist Zucker. Dann noch Wasser und Agavendicksaft. Das Ganze
auf 120 Grad erhitzen. Aufgepasst: bei 110 Grad bleibt das Thermometer stehen…
Das mit dem Zucker ist so ein Stillstand und dann geht es aufmal wieder aufwärts.
Und bei 110 Grad wird der ganz Teig nichts. Ja genau. Denn du brauchst halt dieses Klebrige,
was einen Marshmellow ausmacht. Dann endlich ist die richtige Temperatur erreicht. Zusammen
mit der Gelatine und Himbeersirup geht’ für die Zuckermasse 15 Minuten lang in die Rührmaschine.
Stärke und Zucker verhindern das Ankleben des Teigs an Backpapier und Händen. Für
4 Stunden muss der Riesen-Marshmellow jetzt auskühlen.
Ich weiß nicht, ob ich das als Erwachsener sowas brauch aber als Kind wäre das echt
toll. Wenn die Tochter aufsteht zum Frühstück so ein Marshmellow-Kakao zu machen finde ich
witzig. Mit einem Ausstecher erhält der Marshmellow
seine Blumenform. Wichtig: immer gut mit der Stärke-Zuckermischung bestreuen, sonst klebt
der Teig. Jetzt braucht Jan noch weißen Fondant. Das Fondant brauche ich dafür, dass die Blumefest
bleibt. Ich versuche sie damit zu umwicklen und sich der Fondant im heißen Kakao auflöst
und die Blume dann aufploppt. Schokolinsen sollen die Blüten noch schöner
aussehen lassen. Ob es wirklich klappt, wird sich gleich herausstellen
– Wenn die Blüte in den heißen Kakao kommt. Perfekt – wie im Video! Und wie schmeckt das
Ganze jetzt? Unser Redakteur probiert … Ja..auf der Zunge ist es halt nicht so cool.
Irgendwie pelzig. Ja schmeiß lieber kleine Marschmellows rein,
die aufgehen. Ja, machen wir wieder eine Schokokugel, die ist irgendwie cooler.
Die war nach dem Zusammenfallen auch keine Schönheit mehr. Aber geschmacklich hat sie uns voll und ganz
überzeugt!