Opern-Torte – Erster Schritt –
Joconde (Mandel-Biskuit) 140 g Puderzucker 140 g gemahlene Mandeln Alles gut durchsieben und den Rest wegwerfen 5 Eier (auf Zimmertemperatur) Rühren bis die Masse cremig und fluffig ist Eiweiß von 5 Eiern 1/4 TL (1g) Salz Rühren bis es schaumig wird Nach und nach 2 EL (30g) Zucker hinzugeben Schlagen bis sich steife Spitzen bilden 30 g Mehl Die Eimasse vorsichtig zur Mandelmasse hinzugeben 2 EL (30g) geschmolzene Butter Zwei 23 x 33 cm große Backbleche, eingefettet und mit Backpapier ausgelegt Die Masse gleichmäßig aufteilen Bei 200 °C für 8 – 10 Minuten backen Komplett abkühlen lassen Mit einem 20 x 20 cm Ausstecher ausstechen Ausstechen, um 3 quadratische Biskuitteile zu erhalten – Zweiter Schritt –
Kaffeesyrup 160 ml Wasser 100 g Zucker 3 TL (6g) Pulverkaffee Zum Kochen bringen Komplett abkühlen lassen – Dritter Schritt –
Krosse Schokolade 70 g Zartbitterschokolade Im Wasserbad erwärmen 70 g Pailleté Feuilletine
(französische Waffelröllchen mit Schokolade/Nüssen) Gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen In den Kühlschrank geben zum Festigen – Vierter Schritt –
Schokoladen-Ganache 100 g Zartbitterschokolade 100 g Schlagsahne Schlagsahne erhitzen bis sie kocht 1 Minute stehen lassen Umrühren bis die Schokolade komplett geschmolzen ist Abkühlen lassen – Fünfter Schritt –
Kaffee-Buttercreme 5 Eigelb (auf Zimmertemperatur) Rühren bis cremig und hellgelb 150 g Zucker 3 EL(45 ml) Wasser 2 TL(4g) Pulverkaffee Auf mittlerer Hitze köcheln lassen Den Sirup auf bis zu 115 °C erhitzen Nach und nach das cremige Eigelb hinzugeben Dauerhaft rühren bis es abkühlt 280 g weiche Butter
langsam hinzugeben – Sechster Schritt –
Das Zusammenfügen Gut mit Kaffeesirup bestreichen Die Hälfte der Kaffee-Buttercreme zum Bestreichen nehmen Das Mandelbiskuit platzieren Mit Kaffeesirup bestreichen Gekühlte Schokoladen-Ganache Das Mandelbiskuit platzieren Mit Kaffeesirup bestreichen Restliche Buttercreme verstreichen Für mindestens zwei Stunden oder über Nacht
in den Kühlschrank stellen – Siebter Schritt –
Schokoladenguss 200 g Zartbitterschokolade Im Wasserbad erwärmen 2 EL(30 ml) Rapsöl Sofort auf die abgekühlte Torte geben In den Kühlrschank geben bis fest Mit heißen Messer schneiden Den restlichen Schokoladenguss zur Verzierung verwenden, um “Oper” auf die Tortenstücke zu schreiben Blattgold zur Verzierung